Sughi vegani

In alternativa a carne, salumi e salsiccia, anche nei sughi si possono usare ingredienti di origine vegetale. E avere ugualmente un sapore molto gustoso. Mi piace sorprendere così i miei ospiti anche non vegetariani o vegani.

Ecco come fare:

1. Ragù alle nocciole: tagliare finemente un etto di funghi, una carota e un gambo di sedano. Scottarli in padella con un filo di olio d’oliva. Rompere 20 nocciole togliere la pellicina e sminuzzarle. Unire ai funghi. Cuocere in un tegamino a fuoco basso salsa di pomodoro, funghi, carota, sedano e aggiungere le nocciole. Mescolare con la pasta al momento di servire.
2. Pesto esotico: pestare in un mortaio 10 rametti di basilico fresco, con una manciata di pinoli e pistacchi. Aggiungere olio di oliva extravergine e uno spicchio di aglio. Al momento di servire mescolare alla pasta e guarnire con una manciata di cocco disidratato grattugiato.
3. Ammatriciana alle noci pecan: rompere 30 noci pecan, aggiungere una manciata di mandorle spellate e spezzettarle con il coltello. Scaldare il sugo di pomodoro con una fettina di cipolla. Aggiungere tofu affumicato tagliato a pezzetti (per i vegetariani può andare bene anche scamorza o salmone affumicati). Unire mandorle e noci e mescolare alla pasta.
4. Carbonara veg: frullare un peperone giallo cotto con 50 g. di tofu e aggiungere un paprika in polvere. Mescolare alla pasta. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Abete di frutta secca

Per festeggiare l’Epifania i dolci sono l’ideale. Soprattutto quelli a base di frutta secca. L’abete è una ricetta semplice e di sicuro effetto.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 300 g. di cioccolato fondente, cocco disidratato grattugiato, 3 noci, 10 arachidi, 5 nocciole, 5 ciliegie, prugne o albicocche secche (disidratate).
2. Accessori: 4 formine a disco con il buco in mezzo in silicone o acciaio di misure diverse e decrescenti, una formina a forma di mezzo cono in silicone o acciaio, un pentolino, termometro da cucina. Se si usano formine in acciaio foderarle con cellophane.
3. Preparazione: sminuzzare la frutta secca. Cuocere 200 g. cioccolato fondente sminuzzato a bagnomaria. Quando raggiunge temperatura di 45° aggiungere 100 g. di cioccolato sminuzzato. Mescolare fino a temperatura di 29-31°. Mettere nelle formine e lasciare raffreddare. Mentre si raffredda sparpagliare sulle formine a cerchio la frutta secca sminuzzata e il cocco.
4. Composizione: togliere il cioccolato dagli stampini. Unire i due mezzi coni. Sovrapporre i dischetti di cioccolato lungo il cono dal più grande al più piccolo. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Pesto: variazioni sul tema

Non solo basilico e pinoli. E non solo pasta. Esistono molte varianti della classica salsa genovese. E si possono abbinare a tanti piatti diversi. Mi piace proporle con ricette insolite che creano mix originali per sorprendere i miei ospiti.

Ecco come fare:

1. Capperi e pecorino: frullare 50 g. di capperi, 20 di mandorle, 5 foglie di menta e 20 g. di pecorino. Aggiungere un pizzico di sale e olio extravergine di oliva a filo e continuare a frullare finché la consistenza non è cremosa. Si può usare con tartine, verdure, carne e pesce arrosto.
2. Ricotta e noci: frullare 50 g. di ricotta con 20 di noci e aggiungere tre cucchiai di salsa di pomodoro e un pizzico di sale. Quando la consistenza è omogenea si può usare con pasta, risotto, tartine di pane abbrustolite, verdure crude.
3. Nocciole e salvia: frullare 20 g. di nocciole, un mazzetto di salvia e 50 g. di robiola. Unire olio extravergine a filo e un pizzico di sale. Usare con tartine di pane integrale, legumi, risotto, farro, qiunoa, verdure cotte.
4. Pistacchi e maggiorana: frullare 20 g. di pistacchi, con una manciata di maggiorana, una di timo. Unire olio extravergine di oliva a filo e un pizzico di sale. Abbinare a pesce arrosto o lessato, carne bianca, selvaggina, tofu. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Hummus…insospettabile

Non solo per pinzimonio e tartine. L’hummus è una ricetta veloce, sana e molto versatile. Sia per la scelta degli ingredienti che per gli usi. Mi piace sperimentarlo in tante preparazioni diverse.

Ecco come fare:

1. Ricetta base e variazioni: cuocere (bollire con acqua e sale in una pentola) e frullare 240 g. di ceci, fave, fagioli, lenticchie, piselli o verdure pulite (come cavolfiore, zucchine, barbabietole, melanzane, pomodori, carote), con mezzo spicchio d’aglio, 3 cucchiai di succo di limone, 2 di olio extravergine di oliva, sale, pepe, acqua (se serve per rendere più omogeneo il composto). Conservare in frigorifero per almeno tre ore prima di servire.
2. Nella pasta maxi: cuocere in pentola o al forno pasta di maxi formato come paccheri o fusilloni, oppure pasta in 3D (viene venduta in alcuni supermercati oppure on line e si può fare ripiena). Una volta pronta mettere all’interno l’hummus, guarnire con paprika, zafferano o zenzero in polvere e frutta secca (mandorle, noci, pinoli, pistacchi, nocciole) giocando con gli abbinamenti cromatici: per esempio pistacchi verdi con barbabietola viola.
3. Come contorno: per accompagnare formaggi o carni bianche o pesci lessati mettere l’hummus nello stesso piatto. Anche in questo caso si può guarnire con spezie e frutta secca.
4. Come piatto unico: con fette di pane tostato, formaggi morbidi, stagionati o alla griglia, tofu, spiedini di carne o di pesce. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Budino? No, wattapalan

Assomiglia molto al nostro budino. Ma è una specialità dello Sri Lanka a base di latte, latte di cocco e spezie. È leggero, morbido e si può abbinare a caramello e frutta. Mi piace proporlo come dessert o merenda.

Ecco come prepararlo:

1. Ingredienti: 1 tazza di latte, 1 di latte di cocco, 1/2 stecca di vaniglia, 8 chicchi di cardamomo, 1/2 tazza di uva passa, zucchero di canna, 1/2 stecca di cannella, 8 uova, una tazza di anacardi, 100 g. zucchero di canna, burro o caramello.
2. Preparazione: sciogliere lo zucchero in un pentolino d’acqua calda. Sbattere le uova e aggiungere latte di cocco, quello di mucca, vaniglia cannella, uva passa e cardamomo. Unire lo zucchero. Ungere con burro o caramello uno o più stampini. Mettere il composto pronto e riporre in forno preriscaldato a 150°. Meglio se a bagnomaria su una teglia con acqua.
3. Presentazione: una volta pronto, girare il budino e guarnire con anacardi, noci o nocciole oppure con frutta fresca. La frutta secca è più adatta al clima invernale, ma frutti rossi freschi o agrumi possono dare un tocco agro che ben si abbina con le spezie. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Filetti di pesce

Freschi o congelati, sono l’ideale come secondo veloce. Soprattutto in estate mi piace prepararli con le verdure e frutta di accompagnamento: danno colore e sapore alle ricette.

Ecco come fare:

1. In padella: rosolarli in padella antiaderente su entrambi i lati con succo di agrumi (limone, arancia, lime o pompelmo): dà un sapore delicato, sgrassa e smorza il gusto forte di merluzzo e salmone.
2. In umido: cuocere i filetti in padella con mezzo bicchiere d’acqua. Aggiungere verdure a dadini (zucchine, sedano, pomodori), sfumare con un bicchiere di vino e coprire il recipiente in cottura (10 minuti).
3. Al forno: cospargere i filetti di pangrattato, aromi e frutta secca (pistacchi, mandorle e nocciole tritate). Cuocere (15 minuti) in forno senza far seccare troppo.
4. Al cartoccio: mettere i filetti in un un foglio di carta da forno o di alluminio insieme alle verdure tagliate (pomodorini, zucchine, sedano, olive). Cuocere per circa 20 minuti. Così mantengono i loro succhi e rimangono morbidi. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Pesto di frutta

Per condire un’insalata, sulla pasta o sul pesce lessato. Il pesto di frutta è un’alternativa insolita e leggera alle solite salse. Mi piace usarlo soprattutto in estate perché dà ai piatti un sapore fresco ed esotico.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 di succo di limone, una manciata di frutta a scelta (frutti rossi, oppure una pesca, oppure tre albicocche, mezzo avocado, una pera o una mela, tre fette di melone), un pizzico di sale e pepe o in alternativa zenzero in polvere o fresco grattugiato, frutta secca tritata (noci, nocciole, mandorle, pistacchi, pinoli a scelta).
2. Preparazione: schiacciare la frutta e se necessario frullare con un frullatore a immersione. Aggiungere gli altri ingredienti e amalgamare con un cucchiaio.
3. Uso: si può usare freddo o caldo a seconda delle ricette. Per usarlo a caldo basta lasciarlo fuori dal frigorifero per mezz’ ora e metterlo sulla ricetta a caldo. Per un uso freddo, basta aggiungerlo all’ultimo, freddo di frigorifero. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Salsa alle noci

Non solo sulla pasta. La salsa di noci è facile e veloce da preparare. E si può abbinare a diverse ricette. Mi piace usarla, perché dà sapore e rende originali anche i piatti più anonimi.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 250 g. gherigli di noci, 2 fette di pane senza crosta, un bicchiere di latte, uno spicchio d’aglio spellato, 20 g. di burro, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe, 50 g. di parmigiano grattugiato.
2. Preparazione: versare nel mixer le noci e il pane ammorbidito nel latte. Unire aglio, parmigiano, olio, aglio, burro, sale e pepe. Frullare fino a ottenere un composto morbido e omogeneo.
3. Variazioni: si può sostituire il parmigiano con ricotta, altro formaggio morbido o panna da cucina. Al posto dell’aglio si può mettere un’erba aromatica come maggiorana, finocchietto, menta o prezzemolo. Si possono unire alle noci 50 g. di altra frutta secca, nocciole, pistacchi, mandorle o pinoli.
4. Usi: sulla pasta (diluire con 2-3 cucchiai di acqua di cottura così si aderisce meglio alla pasta), su torte salate, per accompagnare formaggi erborinati, sulle tartine come finger food, per accompagnare verdure crude o cotte, sulla carne bianca. È ottima anche con patatine fritte o lessate. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Plum cake “ricco”

Il semplice plum cake non mi è mai piaciuto troppo perché è un po’ asciutto e anonimo. Per renderlo più gustoso e originale aggiungo una dose consistente di frutta secca. Quando arriva l’autunno mi piace preparare questo dolce perché è nutriente e goloso.

Ecvo come fare:

1. Ingredienti: 100 g. di farina 00, 1 uovo, 25 g. di olio di semi, 1/2 mezza bustina di lievito vanigliato per dolci, 100 g. di yogurt greco, 1/2 baccello di vaniglia, 30 di noci, 30 di nocciole, 30 di pistacchi, 30 di mandorle, 15 di fichi secchi, 15 di datteri, 30 di albicocche secche, 30 di prugne, 30 di zenzero candito, 70 g. di zucchero a velo se piace.
2. Preparazione: setacciare la farina in una ciotola e aggiungere il lievito e l’eventuale zucchero. In un’altra ciotola mescolare uovo, olio, baccello di vaniglia e yogurt. Unire la farina e il lievito alla seconda ciotola. Infarinare la frutta secca e aggiungerla. Mescolare e versare in stampini o in un unico stampo.
3. Cottura e presentazione: cuocere in forno già caldo a 170° per 30-35 minuti. Servire accompagnato da crema pasticcera, marmellata o da mela frullata con la cannella. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Rapanelli per tutti i gusti

Ho scoperto che le foglie dei rapanelli non sono uno scarto. Ma sono ottime da usare in cucina. Tenere o dure, possono rivelarsi una risorsa importante.

Ecco come fare:

1. Nella zuppa: unire nel mixer le foglie sminuzzate, con patate, porri, zucchine. Mescolare a panna da cucina. Cuocere in pentola e servire con una spolverata di pepe.
2. In pesto: mettere nel tritatutto noci, ricotta stagionata a pezzetti, menta, maggiorana, timo e azionare. Unire le foglie di rapanelli. Aggiungere olio extravergine d’oliva. Se le foglie sono dure scottarle in acqua salata per un paio di minuti e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Mettere su verdure, pasta o carne.
3. Lessati: (se sono duri è meglio cuocerli) mettere i rapanelli in una pentola con acqua salata. Cuocere per un paio di minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio così non perdono il colore. Servire come contorno per carne, pesce, formaggi.
4. In insalata: se sono teneri e croccanti. Lavare in acqua fredda e aggiugerli all’insalata con condimento di olio e limone. ©RIPRODUZIONE RISERVATA