Scalogno, si usa così

È una cipolla dalla forma un po’ allungata e dalla buccia ramata. Ha un sapore forte con un sentore di aglio e si può usare sia crudo che cotto. Per me è un must in ogni soffritto.

Ecco come usarlo:

1. A crudo: nelle insalate o nei panini dà un tocco aromatico particolare. Perché non risulti troppo forte il sapore è meglio affettarlo o tritarlo finemente.
2. Arrosto: è un accompagnamento piacevole delle verdure, come contorno di manzo, maiale, anatra e pollo. Basta farlo bollire a fuoco basso per 20 minuti con la buccia nella latte. Poi scolare il latte e arrostire in cocotte coperta per 20 minuti finché non risulta tenero. E condire con olio extravergine di oliva, aceto di vino rosso ed erbe aromatiche.
3. Foglie verdi: possono essere tagliate e aggiunte alle insalate.
4. Nei sughi e nelle salse: sta molto bene nei ragù di carne, nella salsa bernese e nella bordolese. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Pesce spada, così è più buono

Carne succosa e tenera. Queste le caratteristiche più importanti che deve avere il trancio di pesce spada cotto in padella o sulla piastra. Per cuocerlo così è bene seguire alcune regole.

Ecco quali:

1. I tranci: vanno scelti piuttosto spessi, almeno 2 cm.
2. La pelle: in cottura va tenuta, perché essendo spessa e grassa protegge la carne e la mantiene umida e saporita. Si può togliere una volta cotto.
3. Piastra o padella: devono essere molto calde e unte di olio. Se sono fredde il pesce si lessa e rimane asciutto. La temperatura calda cauterizza la carne e la mantiene succosa.
4. Succo di agrumi: prima di toglierlo dalla piastra o dalla padella aggiungere mezzo limone spremuto oppure qualche spicchio di arancia o fettine di cedro. La carne sarà più saporita, più aromatica e meno grassa. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Dritte per cucinare il pesce

Tenero e ben cotto. Queste le caratteristiche del pesce preparato a regola d’arte. Mi piace cucinarlo con marinate, erbe aromatiche e spezie. Ma non è così facile.

Ecco come fare:

1. Al forno: il tempo di cottura è 25 minuti a 200°, 35 a 180°. Irrorare la teglia con un filo di olio extravergine di oliva. Adagiare il pesce intero o a filetti al centro.
2. In padella: la temperatura della padella deve essere molto calda. Il pesce va messo con la pelle verso il basso. Cuocere per 2 minuti e quando cambia colore girare e proseguire per altri due minuti. Salare solo a metà cottura.
3. Al cartoccio: eliminare il foglio di carta da forno o stagnola a metà cottura. In modo che dopo una fase umida il pesce possa cuocersi con il calore del forno.
4. Al vapore: da solo o con le verdure. Posizionare in fondo a una teglia unta e condire l’interno con un pizzico di sale. Cuocere con la funzione vapore al 100 per cento a 100° per 15 minuti. Condire con olio aromatizzato alle erbe o marinata, da usare anche prima della cottura per insaporire (tenendolo in frigorifero per almeno un’ora ben irrorato). ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Torta soffice: i trucchi

Soffice, fragrante e gustosa. La torta davvero buona si riconosce dal profumo e dalla consistenza. Ma, soprattutto quando si prepara una torta alta, senza creme o senza frutta è bene seguire alcune regole.

Ecco quali:

1. Fecola di patate: sostituire parte della farina con la fecola di patate, il rapporto deve essere 1 di fecola su 3 di farina.
2. Farina e lievito: setacciarli sempre per evitare grumi. Usare una bustina di lievito per 300 g. di farina. Il lievito va messo sempre alla fine.
3. Ingredienti freschi: usarli a temperatura ambiente. Così sono più malleabili.
4. Bicarbonato: aggiungerne sempre un pizzico per aiutare la lievitazione.
5. Miele: si può usare al posto dello zucchero: 80 g. di miele per 100 di zucchero.
6. In forno: mettere subito in forno la teglia e non lasciarla fuori. Non aprire lo sportello in cottura.
7. Quando è pronta: spegnere il forno, aprire lo sportello e attendere dieci minuti circa prima di togliere la torta. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Il cobbler si prepara così

È un dolce tipico del Regno Unito. A base di frutta, croccante e morbido allo stesso tempo. Mi piace gustarlo a merenda nelle giornate stressanti o a colazione perché dà energia.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 3 frutti medi a scelta (mele, pere, pesche, cachi, arance), 50 g. zucchero di canna, cannella, 3 biscotti, scorza di limone, 100 g. di burro morbido.
2. Preparazione: mettere la frutta con lo zucchero e la cannella in un tegame e cuicere a fuoco medio per 7 minuti. Versare il composto in una teglia imburrata. A parte sbattere il burro ammorbidito con scorza di limone e aggiungere i biscotti spezzettari. Distribuire il crumble sulle mele. Cospargere di cannella. Cuocere in forno statico per 20 minuti a 200°
3. Presentazione: servire accompagnato da gelato, panna montata o crema a scelta. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Le regole del soffritto perfetto

Per il sugo di pomodoro o il curry denso, il soffritto è fondamentale. Se cucinate in modo appropriato le cipolle infatti diventano dolci. La preparazione dura 20 minuti, le cipolle non devono bruciare. E il sapore è perfetto.

Ecco come fare:

1. Dosi: aggiungere due cucchiai di olio di oliva o di semi per ogni cipolla.
2. Tegame: versare l’olio in un tegame di ghisa o pentola in acciaio.
3. Temperatura: scaldare a fuoco basso per 1 o 2 minuti. L’olio deve essere caldo ma non sfrigolare. Aggiungere le prime cipolle affettate: la temperatura è corretta se cuociono in modo omogeneo. Altrimenti abbassare il fuoco e aggiungere un cucchiaio di acqua fredda per abbassare la temperatura dell’olio.
4. Procedimento: mettere la cipolla e soffriggere a fuoco medio per 5 minuti. Rimestare con un cucchiaio di legno per togliere umidità. La cipolla deve essere appassita e leggermente dorata. Se la cipolla inizia a bruciare aggiungere 1 o 2 cucchiai di acqua fredda e continuare la cottura per altri 5 minuti.
5. Aglio: aggiungere aglio sminuzzato da solo oppure con lo zenzero e cuocere per altri 5 minuti. Rimestare sempre con un cucchiaio: non ci devono essere segni di bruciatura, altrimenti diventa amaro.
6. Conservazione: in frigorifero oppure surgelare in porzioni monodose. Riportare a temperatura ambiente prima dell’uso in ricetta. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Crema catalana…al cioccolato

L’ho assaggiata per la prima volta in vacanza in Costa Brava e tutte le volte che la mangio mi riporta al caldo e al divertimento di quei luoghi. La crema catalana mi piace soprattutto perché abbina il croccante della crosticina di zucchero caramellato con la crema soffice. Buonissima anche la variante al cioccolato.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 400 g. latte, 2 tuorli, un pizzico di cannella 75 g. zucchero semolato, 20 di maizena, 120 g. di cioccolato fondente almeno al 70 per cento, zucchero di canna per caramellare.
2. Preparazione: scaldare il latte in un pentolino con la cannella. Frustare i tuorli con lo zucchero e la maizena in una bacinella. Aggiungere il latte caldo e bollire il tutto per tre minuti sul fuoco perché si rapprenda. Unire il cioccolato tritato e mescolare finché non sarà completamente sciolto. Raffreddare in frigorifero.
3. Presentazione: al momento di servire spargere la superficie con zucchero di canna, passare poi sotto il grill del forno o caramellare con il cannello da cucina finché non ha un bel colore ambrato. Abbinare a gelato, sorbetto di pera o lampone oppure a frutta fresca a piacere. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Attrezzi in cucina e come usarli

Sono indispensabili per preparare impasti, creme, salse e mousse. Ho scoperto a mie spese che saper usare correttamente gli attrezzi, soprattutto in pasticceria e nella panificazione, è fondamentale.

Ecco come fare:

1. Spatola in gomma: generalmente in silicone, serve per raccogliere l’impasto che rimane in una ciotola, spostarlo o mescolare gentilmente gli ingredienti.
2. Spatola angolare: ha una lama lunga e stretta, serve prevalentemente per glassare le torte. È utile ad assemblare i dolci a più strati.
3. Frusta: si usa per mescolare composti cremosi e impasti di torta per fare in modo che incamerino aria e diventino soffici e leggeri, come panna montata, meringhe e pan di spagna.
4. Frusta danese: ha un manico lungo e affusolato in legno e cerchi eccentrici. Serve per amalgamare impasti semiliquidi ed elastici, come pane e pizza.
5. Frullatore a immersione: permette di mescolare piccole quantità di ingredienti. Altrimenti è meglio il frullatore classico. È indispensabile per ottenere ganache brillanti. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Verdure ripiene a regola d’arte

Sono ricette che esaltano il sapore delle verdure, si preparano velocemente e sono un ottimo piatto unico. In primavera mi piace prepararle con ingredienti di stagione. Ma per avere un buon risultato ci sono regole da seguire.

Ecco come fare:

1. Scegliere con attenzione: che siano funghi, pomodori, peperoni, zucchine è importante che siano non troppo piccole e di una forma facile da farcire. Per esempio lineari nel caso di zucchine e peperoni, regolari nel caso di pomodori e funghi, e non ammaccati.
2. Cottura e conservazione: cuocerle al momento. Non conservarle in frigorifero dopo averle farcite. Altrimenti diventano molli e i sapori cambiano.
3. Giocare bene sulle consistenze: scegliere un ripieno che si abbini bene alle verdure come sapore e come consistenza. Se la verdura è morbida si possono unire ingredienti croccanti al ripieno come contrasto: per esempio grissini, frutta secca, pane grattugiato.
4. Ripieni: carne, tofu, pesce (cotto o crudo), formaggio (morbido o stagionato), verdure tagliate a pezzetti, uova.
5. Condimenti: per dare più sapore alle verdure cuocerle con l’aggiunta di aromi (origano, timo, rosmarino, salvia, maggiorana, menta) e succo di agrumi (arancia, lime, pompelmo, limone, bergamotto) o di altri frutti. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Prezzemolo: istruzioni per l’uso

Si mette un po’ dappertutto perché sta bene con diversi ingredienti. Si può usare fresco intero o tagliuzzato o addirittura ridotto in purè. Mi piace aggiungerlo perché dà sapore senza coprire ciò che accompagna.

Ecco come usarlo:

In cottura: il momento migliore per utilizzarlo è verso la fine per esaltare il sapore degli altri ingredienti. Se è prolungata meglio quello essiccato e, per ottenere un aroma più ricco, metterlo a bagno in acqua calda prima di usarlo.

Se è tritato: aggiungerlo fresco direttamente sul piatto pronto. Se va cotto farlo entro un’ora da quando è stato tritatato, se no il sentore pungente si disperde.

Gambi e foglie: i gambi hanno un aroma più intenso. Meglio usarli per brodi e minestre e nelle cotture prolungate.

Con altre spezie o erbe: il prezzemolo può compensare l’assertività di foglie di coriandolo e altri aromi particolarmente robusti di cui si è eventualmente esagerato nel dosaggio. ©RIPRODUZIONE RISERVATA