Tiramisù: i trucchi

Morbido, semplice e goloso. Per farlo a regola d’arte ci sono alcuni segreti. E poi per prepararlo mi piace divertirmi con le tante varianti.

Ecco come fare:

1. Ingredienti (per 8 persone): 500 g. mascarpone, 150 g. zucchero, 300 g. di savoiardi, 4 tazze di caffè lungo, 4 cucchiai di Marsala, cacao amaro in polvere. Per decorare panna montata, frutta, cioccolato a scaglie a piacere.
2. Pastorizzare tuorli e albumi: per una resa perfetta della crema mescolare separatamente i tuorli con uno sciroppo formato da 50 g. di zucchero e 25 di acqua scaldato fino a 121° (si misura con un termometro da pasticceria). Lo sciroppo va versato sui tuorli e lo stesso procedimento va ripetuto (con le stesse proporzioni e temperatura) per gli albumi.
3. La crema al mascarpone: mescolare le uova al Marsala, unire il mascarpone mescolando dal basso verso l’alto. Gli albumi montati vanno messi alla fine per dare morbidezza.
4. Bagnare i savoiardi: il caffè deve essere tiepido o freddo, altrimenti diventano molli. Vanno bagnati dalla parte liscia e non sovrapposti, così assorbono in modo uniforme il liquido.
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6. I sostituti: è possibile sostituire il caffè con latte, te’ matcha, orzo, succo di frutta oppre birra. Il Marsala con rum, vino dolce, vino rosso aromatizzato (scaldato con cannella e chiodi di garofano). Il mascarpone con ricotta o robiola. Le uova invece con panna mescolata a latte condensato. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

E per apertitivo…un drink al gelato

Tanto colore e tanta freschezza. Quando viene l’estate mi piace accompagnare gli aperitivi al gelato. Non solo come gustoso ripieno per le tartine, ma anche nei cocktails alcolici o analcolici.

Ecco come fare:

1. Piñacolada: mettere in uno shaker due palline di gelato al cocco, 2 di gelato all’ananas. Aggiungere latte di cocco (se analcolico) o rum (se alcolico). Agitare bene. Servire con foglioline di menta e cocco fresco. Accompagnare con crostini di pane e gelato al pistacchio.

2. Margarita: mettere nel frullatore 2 palline di gelato al limone, 2 di gelato alla panna, un bicchiere di latte fresco, due cucchiai di sciroppo di menta, (in alternativa se si fa alcolico) un cucchiaio di Cointreau o tequila. Guarnire con fettine di limone, 4 cubetti di ghiaccio. Accompagnare con crostini di pane e gelato alla nocciola.

3. Daiquiri alla fragola: mettere nel frullatore 2 palline di gelato alla fragola, 2 di gelato alla panna, un bicchiere di latte di cocco, succo di fragola (in alternativa se alcolico) un cucchiaio di rum. Servire con ghiaccio, fragoline e scaglie di cioccolato. Accompagnare con crostini di pane e gelato alla menta.

4. White Russian Ice: mettere due palline di gelato alla panna, due di gelato al caffè, caffè espresso (in alternativa se alcolico) liquore al caffè. Guarnire con ghiaccio, chicchi di caffè, scaglie di cioccolato. Accompagnare con crostini di pane e gelato alla cannella.

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Crème royale

È di origine francese e può essere dolce o salata. Mi piace metterla nelle crostate perché è molto gustosa e fa da contrappunto alla croccantezza di frutta e verdura. Ma è ottima anche sulle verdure gratinate.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: versione dolce– 80 ml di panna liquida, un uovo intero, 60 g. di zucchero, 1 cucchiaio di rum. Versione salata: 100 g. di latte, due uova, 60 g. di panna liquida, 2 cucchiai di parmigiano, noce moscata, sale e pepe.
2. Preparazione: versare gli ingredienti in una ciotola e mescolare con una frusta. Mettere sulla crostata già guarnita di frutta o verdura a metà cottura e cuocere in forno per il tempo restante (in genere 20 minuti a 180°).
3. Usi: si può usare su crostate a base di frutta o verdura, verdure da gratinare, torte salate come la francese quiche lorraine. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Frutta e verdura caramellate

 

 

Per dare un tocco croccante al dolce. Da abbinare al gelato. O per un secondo diverso. Frutta e verdura si possono caramellare in modi diversi. Mi piace accostarle in questo modo a preparazioni morbide: il risultato è assicurato.

Ecco come fare:

1. Verdura: si prestano a questa preparazione cipolle, rape e peperoni. Si possono usare come contorno per piatti a base di carne lessa o arrosto, oppure per condire il risotto. Pulire le verdure, tagliarle a fettine sottili, farle appassire a fuoco basso in una casseruola con 20 g. di burro, un pizzico di sale e posa acqua se necessario. Unire ½ cucchiaio di zucchero di canna, sfumare con aceto di mele o di vino.
2. Frutta: si può fare con ananas, mele o pere a fettine, fichi, uva, spicchi di agrumi, pesca, albicocca, frutti di bosco, banane. Pulire la frutta e renderla a fette, spicchi, acini. Lasciare caramellare 100 g. di zucchero in padella antiaderente. Unire la frutta e spruzzare di succo di limone. Aggiungere 30 g. di burro. Girare le fette, cuocere per un minuto e spegnere.
3. Senza burro: mettere in una padella antiaderente la frutta, tre cucchiai di acqua e ½ cucchiaio di zucchero di canna.
4. Nel forno: mettere la frutta spezzettata su una teglia, aggiungere su ogni fetta un cucchiaino di miele e pochissimo zucchero. Infornare a 180 ° per 20 minuti. Spezzettare la frutta.
5. Scorze con il rum: mettere in padella 250 g. di zucchero, acqua, un bicchierino di rum o cognac, aggiungere le scorze di 6 agrumi non trattati, sfumare con un bicchiere di vino bianco allungato con acqua. Lasciare cuocere per un’ora e mezzo. Scottare i frutti in acqua bollente per 2 o 3 minuti, spellarli a vivo e cosparglerli con caramello e scorze caramellate.
6. Menta e salvia: mettere tre cucchiai di zucchero in una padella. Lasciare caramellare e unire 12 foglie di menta o di salvia (piccole). Guarnire piatti dolci o salati.

 

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Che buona la crema di castagne!

 

 

Per farcire torte, crostate e brioches. Ma anche da abbinare ai dolci tradizionali del Natale come panettone, pandoro, tronchetto, torrone e veneziana. La crema di castagne è un’alternativa versatile e gustosa. E permette di assaporare le castagne anche in inverno.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 2 chili di castagne, 300 ml di acqua e due baccelli di vaniglia, 500 g. di zucchero e un bicchierino di rum.
2. Preparazione: lessare le castagne in acqua fredda senza inciderle, per 30-35 minuti. Sbucciarle e schiacciarle nel passaverdura. Bollire l’acqua con la vaniglia e lo zucchero per 3-4 minuti, quindi togliere i baccelli di vaniglia e lasciare riposare per 10 minuti. Mettere in una casseruola la passata di castagne e lo sciroppo di vaniglia, cuocere per 30 minuti e unire il rum. Trasferire la crema in vasetti e chiuderli. Lasciare riposare.
3. Usi: si può usare per farcire torte, crostate, strudel, bignè, pan di spagna. Per decorare fette di pandoro, panettone, veneziana. Per ricoprire il tronchetto di Natale insieme al cioccolato. Per accompagnare macedonie di frutta fresca. Sui biscotti. Per intingere frutta secca in un aperitivo o happy hour.

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Che buono il budino di mais!

Non solo polenta. La farina gialla è molto utile per preparare piatti nutrienti e golosi. All’arrivo dell’autunno, mi piace usarla per ricette creative e insolite, come questa, da assaggiare come dessert, merenda o per la prima colazione.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 100 g. di farina di mais fioretto, 200 ml di rum, ½ litro di latte, una bustina di vanillina, 20 g. di uva passa, 3 uova, cocco in scaglie, 60 g. di burro, 80 g. zucchero.
2. Preparazione: mettere l’uva passa a rinvenire in acqua tiepida. Bollire latte e zucchero, aggiungere la vanillina e metà del burro. Versare a pioggia la farina e mescolare con energia per evitare i grumi. Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. Incorporare rum e uva passa scolata. Imburrare uno stampo e spolverizzarlo con le scaglie di cocco. Versare il preparato.
3. Cottura: cuocere lo stampo in una pentola d’acqua a bagnomaria, nel forno a 180° per 50 minuti. Lasciare riposare per 10 minuti, sformare e servire. Guarnire, se piace, con cioccolato fuso o caramello, frutta a piacere.

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Un dolce a sorpresa: Baked Alaska

Girando per pasticcerie ho scoperto un dolce buonissimo. Si chiama Baked Alaska, ma è conosciuta anche come omelette norvegese o omelette sorpresa. Dentro è cremosa e fuori ha una crosta di meringa. Le sue origini risalgono alla corte di Luigi XIV e negli Usa venne preparata per la prima volta nel 1867 (1 febbraio) per festeggiare l’ingresso dell’Alaska negli Stati Uniti.

Ecco come si prepara:

1. Base: rompere a pezzetti un etto di biscotti secchi (tipo Digestive) e mescolarli con 50 g. di burro. Oppure preparare una pasta margherita (montare 200g. di zucchero semolato con 250 di burro, aggiungere 4 uova, una alla volta, amalgamare, mettere 250 g. di farina setacciata e 1/2 bustina di lievito per dolci). Versare in uno stampo e cuocere per 50 minuti a 160°.

2. Ammorbidire la base: sciogliere 2 cucchiai di acqua con un liquore (Kirsh, Maraschino o Rum) oppure 0,5 dl di latte scremato, succo di frutta o caffè. Inumidire la torta.

3. Ripieno: ricoprire la torta con crema, eventualmente Pate a bombe (preparata con un tuorlo d’uovo, aroma di vaniglia e zucchero montati con una frusta) oppure gelato ammorbidito al gusto preferito (100g. a persona): se si usa succo di frutta per ammorbidire, meglio scegliere gelato alla frutta (50g.) mescolato con gelato alla panna (50g.). Lasciare la torta in freezer per mezz’ora.

4. Strato esterno: preparare una meringa montando a neve 8 albumi (tutte le dosi infatti sono state calcolate per 8 persone), un pizzico di sale e 4 cucchiai di zucchero a velo setacciato. Distribuire la meringa sopra la crema o il gelato.

5. Cottura: passare la torta sotto il grill del forno per 3-4 minuti, finché la superficie non sarà leggermente dorata. La cottura veloce in forno molto caldo, impedisce al calore di arrivare alla parte interna e di scioglierla.

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Torrone…fatto in casa

È un dolce buonissimo. Mi piace soprattutto quello al cioccolato. E così ho provato a farlo in casa con il cioccolato avanzato. La ricetta è semplice e si può reinventare con gli ingredienti che piacciono di più. Il profumo di cacao e la consistenza croccante conquistano qualunque ospite.

Ecco come fare:

1. Fondere a bagnomaria 250 g. di cioccolato fondente, 250 di cioccolato al latte (oppure fondente con percentuale di cacao diversa dal precedente) e 1 dl di panna. Mescolare fino a ottenere una crema liscia e uniforme.
2. Alla frutta secca: aggiungere 100 g. di noci spezzettate, 100 di pistacchi e 100 di nocciole, una tazzina di caffè e un cucchiaino di noce moscata.
3. Esotico: aggiungere 100 g. di datteri tagliati a pezzetti, 100 di ananas disidratato tagliato a pezzetti e 100 di scaglie di cocco. Un bicchierino di rum e un cucchiaino di semi di coriandolo macinati.
4. Goloso: aggiungere 100 g. di meringa a pezzetti, 100 di biscotto spezzettato, 100 di cioccolato bianco grattugiato. Un bicchiere di liquore Fior d’arancio e un cucchiaino di cannella.
5. Mescolare gli ingredienti scelti con la crema preparata a bagnomaria. Mettere in un pentolino o in una taglia rettangolare sottile ostie per dolci, versare sopra l’impasto e livellare. Lasciare in frigorifero per 5 ore. Rovesciare e tagliare a pezzi.

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Creme ricche per il Pandoro

È un dolce tipico della tradizione natalizia. Morbido, dorato e profumato. Il Pandoro è molto versatile e mi piace servirlo a stella o a fette accompagnato da creme originali che ricordano dolci famosi.

Ecco come fare:

1. Crostata: accompagnare il pandoro con marmellate di agrumi, ciliegie, fragole, frutti di bosco, mele cotogne a piacere. Per i più golosi aggiungere crema pasticcera o zabaione. Decorare con lo stesso frutto della marmellata, fresco a fettine o intero se piccolo.
2. Cassata: spalmare fette  di pandoro con una crema preparata con 100g. di ricotta, un bicchiere di latte, 25 g. di cioccolato grattugiato, 25g. di scorze di arance candite. Decorare con fiorellini realizzati con pasta di mandorle.
3. Monte bianco: ricoprire pezzi di pandoro imbevuti in mezzo bicchierino di rum con 4 dl di panna montata e decorare con 20 g. di marron glacé a pezzetti.
4. Sacher: alternare in una stella di pandoro fette ricoperte di marmellata di albicocche con altre ricoperte di cioccolato fondente fuso.
5. Tiramisù: ricoprire fette di pandoro imbevute di caffè con mascarpone e spolverare con cacao in polvere.

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Budino di riso: varianti golose

Come dessert, per la colazione o come merenda. Il budino di riso è semplice da preparare, molto gustoso e nutriente. Mi piace perché unisce ingredienti morbidi e più consistenti, creando contrasti insoliti.

Ecco come si prepara:

1. Con la farina di riso: mettere in un pentolino 100 g. di farina di riso, 50 di zucchero e 50 dl di latte, aggiunti mescolando poco alla volta. Bollire a fuoco basso per 20 minuti. Aggiungere 20 g. di burro e scorza grattugiata di agrumi non trattati, lasciare intiepidire e aggiungere 3 uova. Mettere nello stampo da budino e cuocere a bagnomaria in forno a 180° per circa un’ora.
2. Con il riso intero: cuocere 150 g. di riso arborio per 5 minuti, scolare e mettere in una pirofila. Bollire 500 ml di latte in un pentolino, aggiungere una stecca di vaniglia, la scorza di un limone non trattato, un pizzico di cannella e uno di sale. Versare sul riso. Coprire la pirofila con carta di alluminio e cuocere in forno ventilato per 30 minuti a 150°. Sbattere intanto 50 g. di burro con 100 di zucchero in una terrina, aggiungere due tuorli. Unire al riso e mescolare. Imburrare uno stampo grande o quattro piccoli e cuocere a bagnomaria per 40 minuti. Servire spolverato di cannella o di cacao amaro e scorze di agrumi candite.
3. La variante toscana (nella foto): pasta frolla per la base (lavorare 80 g. di burro con 50 di zucchero a velo, aggiungere scorza di limone non trattato, un uovo, impastare con 125 g. di farina e un pizzico di sale, lasciare riposare per un’ora; ma va bene anche quella già pronta surgelata). Cuocere il riso nel latte con la scorza di limone non trattato, unire a metà cottura 40 g. di zucchero, mescolare e lasciare raffreddare. Mettere il riso in una ciotola e aggiungere 25 g. di Maraschino, Rum o succo di arancia. Aggiungere 5 g. di farina, 2 g. di lievito per dolci e un pizzico di sale. Stendere la frolla e tagliare cerchietti da mettere negli stampini imburrati. Versare al centro la crema di riso e cuocere per 25 minuti a 180° nel forno. Guarnire con zucchero a velo o marmellata.

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