Panini e dolcetti al forno

In estate c’è più tempo per preparare panini e dolcetti per colazioni, merende o picnic. Ho scoperto alcuni trucchi per una riuscita rapida e perfetta.

Ecco quali:

1. Impasto: con qualunque ricetta, per realizzare delizie ben lievitate, l’impasto prima di diventare della forma desiderata deve essere ben “incordato”, cioè deve aver sviluppato la maglia glutinica (essere sodo ed elastico al punto giusto). Per capirlo deve apparire liscio e lucido e si deve staccare completamente dai bordi della planetaria, attorcigliandosi attorno al gancio. Fino a quando non sarà così, continuare a impastare.
2. Farina: usare farine forti come la manitoba. Per un buon risultato mescolare a metà con farina 00.
3. Burro: quando si unisce a un impasto deve essere sempre a temperatura ambiente. Toglierlo dal frigorifero 30 minuti prima di usarlo. E incorporarlo a fiocchetti, 2 o 3 alla volta.
4. Lievitazione: soprattutto in estate, se è molto umido, mettere l’impasto in una ciotola unta di burro, coprirlo con una pellicola da cucina e riporlo nel forno spento per due ore. Il microclima di questo piccolo spazio aiuterà il processo di lievitazione. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Pomodori secchi: istruzioni per l’uso

Sono uno degli alimenti principali della dieta mediterranea. Gustosi e saporiti. Si possono aggiungere a tante ricette diverse. Mi piace usarli perché danno sapore e colore.

Ecco come fare:

1. Preparazione: si possono comprare già pronti al naturale o sott’olio. Con l’essiccatore si preparano in una o due ore.
2. Il confit: tagliare a quarti pomodori interi, Disporli su una teglia coperta da un foglio di alluminio. Condire con sale, pepe, timo essiccato e un pizzico di zucchero a velo. Mettere in forno a 90° e cuocere per un’ora. Girare, irrorare d’olio e lasciare cuocere per un’altra ora.
3. Conservazione: si possono conservare disidratati in sacchetti in freezer, anche 6 o 9 mesi. In luogo fresco e asciutto per due mesi, eliminando l’aria dal sacchetto. Sott’olio in contenitore ermetico da riporre in frigorifero per circa 2 settimane.
4. Usi: gustare da soli con olio e pane, aggiungerli alle insalate, alle minestre, alle preparazioni in umido e alle salse. Tagliati a striscioline si possono mettere nelle pastasciutte. Al posto dei pomodori freschi si possono usare in tramezzini, panini e sulla pizza. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Buns per ogni occasione

Negli Usa si chiamano Buns e sono panini da accompagnare a ripieni dolci o salati. Mi piace prepararli per colazione o da servire come antipasto. Anche colorati.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 300 g. di farina 0, 200 di farina manitoba, 25 di lievito di birra fresco, 1 cucchiaino di zucchero, olio extravergine di oliva, 2 cucchiaini rasi di sale, semi di zucca, di sesamo bianco e nero e aghi di rosmarino, un bicchiere di latte.
2. Preparazione: sciogliere il lievito con 100 ml di acqua tiepida e lo zucchero. Aggiungere 3 cucchiai di farine. Formare un panetto e lasciare lievitare per un’ora. Versare la farina rimasta su un piano e fare un incavo al centro. Spolverizzare il sale sui bordi. Versare al centro acqua tiepida, aggiungere il panetto lievitato e lavorare, incorporando la farina ai bordi. Impastare con energia per una decina di minuti. Formare una palla, metterla in una ciotola unta con poco olio. Inciderla con un taglio a croce, coprire con un telo e lievitare per almeno 2 ore. Lavorare l’impasto per un paio di minuti. Formare panini tondi. Spennellare con latte e semi di zucca, sesamo nero e bianco, rosmarino. Cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti.
3. Viola: incorporare all’impasto prima di dividerlo in panini 50 g. di barbabietola precotta frullata fino a ottenere una crema.
4. Rossi: incorporare 50 g. di concentrato di pomodoro.
5. Azzurri: incorporare 50 g. di cavolo viola bollito e frullato.
6. Verdi: incorporare 50 g. di spinaci, bolliti in acqua salata e frullati.
7. Servire: tagliare a metà e servire co burro, formaggi, hamburger di carne, pesce o vegetali, marmellata, crema a piacere. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Salsa barbecue: si usa e si prepara così

È un classico della cucina americana. Rossa, vellutata e saporita. Mi piace usarla con i fritti, preparazioni alla brace o alla griglia, ma anche con antipasti e finger food, perché ricorda l’atmosfera conviviale dei barbecue americani.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 40 g. di cipolla rossa, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, 30 g. di aceto di vino bianco, 125 g. di pomodori pelati frullati, 5 di concentrato di pomodoro, 25 g. di senape in crema, 20 di burro, 2 gocce di tabasco rosso, peperoncino in polvere se piace, sale, pepe nero.
2. Preparazione: affettare e rosolare la cipolla con olio e aglio. Sfumare con l’aceto e lasciare evaporare, unire pelati, concentrato di pomodoro, senape, burro e una macinata di pepe. Cuocere a fuoco dolce con coperchio. Dopo 15 minuti, alzare la giamma e continuare a fuoco vivo senza coperchio. Lasciare la pentola a riposo, aggiungere il tabasco e frullare. Regolare di sale e pepe. Aggiungere eventualmente peperoncino.
3. Usi: con fritto misto di verdure, fritto di pesce o arancini. Con carne o pesce alla brace o alla griglia. Su verdure fresche e insalate. Per dare sapore a panini a base di formaggi, affettati e pesce affumicato, verdure grigliate. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Panini golosi

A pranzo o a cena, sono un pasto completo anche quando si ha poco tempo. Per renderli ancora più gustosi, mi piace prepararli con ingredienti insoliti.

Ecco come fare:

1. Sughi: se avanza un po’ di sugo si può spalmare sulle fette di pane prima di imbottire il panino. Il sugo di verdure si può abbinare con burger vegani, tofu o formaggio. Quello di pesce con salmone affumicato, pesce lessato, tonno o burger di pesce. Quello di carne con hamburger o salumi.
2. Salsine: in alternativa a maionese e ketchup, si possono usare yogurt mescolato con erba cipollina, formaggio spalmabile con miele di castagno, paprika, zenzero in polvere o origano, oppre olio extravergine di oliva con rosmarino, alloro o maggiorana.
3. Semi e germogli: mi piace arricchire i panini con semi o germogli che danno un tocco esotico come semi di zucca, germogli di soia, semi o germogli di crescione, bacche di goji, bacche di ginepro. Basta metterne una manciata nel lato non tagliato, mescolarli insieme alla salsina e spalmarli sulla lunghezza. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

I mille usi dei pomodori secchi

Nelle minestre, nella pasta, nei panini. I pomodori secchi sono saporiti e aggiungono un gusto particolare alle ricette. Si possono comprare già pronti oppure si possono essiccare in casa.

Ecco come fare:

1. Come essiccarli forno: basta arrostirli lentamente. I più adatti sono i perini perché hanno meno semi di altre varietà, ma possono andare anche altri tipi di pomodori. Eliminare il picciolo e tagliarli nel senso della lunghezza. Disporli su una teglia piana con la superficie del taglio verso l’alto in modo che non si tocchino. Salare e spolverare eventualmente con una spezia (basilico, timo…). Mettere la teglia nel forno preriscaldato a 90°. Lasciare arrostire per 8-10 ore. Sono pronti quando si presentano asciutti senza alcun segno di umidità. Se non arrostiscono in modo uniforme. Toglierli dal forno uno per uno a mano a mano che sono pronti.
2. Al sole: ideale tra luglio e agosto. Metterli su uno straccio asciutto. Toglierli al tramonto e rimetterli al sole per qualche giorno, finché non si sono essiccati.
3. Con l’essiccatore: si seccano in una o due ore. E grazie al termostato si mantiene una temperatura costante che previene i batteri.
4. Una volta pronti: usarli, tenerli in un contenitore ermetico oppure in dispensa. Per ricostituirli prima dell’uso vanno poi messi a bagno in acqua calda per circa mezz’ora.
5. Come usarli: da soli con un cucchiaio di olio, oppure nelle minestre o nelle preparazioni in umido, nei sughi oppure nei tramezzini. Sminuzzarli e aggiungerli alle insalate, tagliarli a strisce e servirli con la pasta.

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Pan brioche: colazione e non solo…

Al mattino, quando ho tempo, mi piace fare colazione con calma. In alternativa a dolci e biscotti, preparo il Pan Brioche. Morbido, profumato e spesso. È ideale per spalmare burro, miele e marmellata. Ma si può usare anche per preparare tartine, panini, panettoni gastronomici e sandwich, dolci e salati.

Ecco come si fa:

1. Ingredienti: 175 g. di farina 00, 200 g. di farina manitoba, 50 di zucchero, 3 albumi, 80 ml di panna fresca, 70 ml di latte, 1/2 cubetto di lievito di birra, un pizzico di sale, un tuorlo, semi di sesamo o granella di zucchero.

2. Preparazione: sciogliere il lievito nel latte tiepido. Impastare a mano o nell’impastatrice le due farine, con lo zucchero e il sale. Aggiungere il latte con il lievito, la panna fresca e gli albumi e lavorare finché l’impasto non è liscio. Coprire con un telo e lasciare lievitare per 6-8 ore. Mettere in uno stampo imburrato della forma desiderata e lasciare lievitare per altre due ore.

3. Cottura: spennellare con un tuorlo sbattuto e infornare a 170°. Cospargere di semi di sesamo o zucchero a piacere, secondo l’uso. Cuocere per 35-40 minuti.

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Cipolla, la signora degli anelli

Tra gli ingredienti che uso in cucina è quello che amo di più. Sia da usare da sola che in abbinamento con altri, per insaporire piatti caldi e freddi. Ci sono tante varietà di cipolla. Ma per usarla correttamente in cucina esistono trucchi uguali per ogni tipologia.

Ecco come fare:

1. Per ridurre al minimo la lacrimazione quando si affettano, metterle in frigorifero per almeno un’ora prima del taglio. Il freddo infatti rallenta la volatilità dell’allicina, la sostanza che viene liberata nell’aria quando si affettano. Oppure tagliarle sotto l’acqua fredda, in questo caso però se non sono molto forti possono perdere un po’ del loro sapore.
2. Se sono molto forti, si può rendere meno intenso il gusto mettendole a bagno qualche minuto in acqua o in acqua e aceto bianco. Tagliarle poco prima dell’uso senza lasciarle troppo a contatto con l’aria: altrimenti il sapore diventa ancora più forte.
3. Per eliminare l”odore dalle mani, lavarle in acqua fredda, oppure strofinarle con sale e poi lavarle con il sapone.
4. Cipolle gialle: richiedono una cottura prolungata e sono adatte a umidi, minestre e salse.
5. Cipolle dolci: come le Vidalia, sono ideali per cotture al forno, anche intere, o per preparare anelli fritti in pastella.
6. Cipolle rosse: come quelle di Tropea, sono perfette per essere consumate a crudo su panini, insalate, pizza e preparazioni sott’aceto.
7. Borretane: vengono usate per preparare cipolline glassate o sott’aceto.

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Un impasto per ogni occasione

Per un antipasto, per una cena veloce o per i panini da portare in viaggio. In alternativa al pane comune o ai panini dolci già pronti, si può preparare un impasto brioche adatto a spuntini e ricette dolci e salate, privo di uova, burro e latte.

Ecco come:

1. Ingredienti: 375 g. di farina “0”, 55 di zucchero e 5 di lievito di birra secco o 18 di lievito fresco, 185 ml di acqua e 45 di olio di semi, un pizzico di sale.
2. Preparazione: mescolare nella planetaria farina, zucchero e lievito. Versare metà acqua, il sale e ancora acqua. Aggiungere a filo l’olio e lisciare l’impasto a mano. Mettere l’impasto in una ciotola e lasciare lievitare per due ore a circa 25°. Dividere in formelle di varie dimensioni a seconda dell’uso. Eventualmente, cospargere la superficie di semi di sesamo, se si prevede un uso salato.
3. Cottura: cuocere in forno per 20-30 minuti a 180°. Una volta pronti cospargere eventualmente di zucchero a velo, se si prevede un uso dolce.
4. Usi: una volta pronti i panini possono essere riempiti in modi differenti. Porzioni piccole sono adatte a finger food, per aperitivi o cene a buffet, mentre più grandi possono essere usati per veri e propri pasti, in questo caso si possono creare abbinamenti fantasiosi che prevedano l’uso di verdura, proteine (affettati, carne, pesci affumicati e formaggi) e salse. Oppure creme dolci (cacao, vaniglia) o ancora formaggi spalmabili e spezie (come robiola e zafferano, ricotta e cacao, mascarpone e vaniglia).

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Il rafano: prezioso per insaporire

Grattugiato fresco oppure in salsa, con aceto bianco distillato e sale. Il rafano è una radice che si trova in commercio al naturale o già preparato in vasetto. Si può trovare anche granulare o in fiocchi liofilizzati che vanno reidratati.

Ecco come usarlo in cucina:

1. Aggiungere a insalata di patate, minestre e salsine una tazza e mezza. Oppure usarlo per correggere la salsa barbecue per accompagnare le carni alla griglia.
2. Unirlo a 1/3 tazza di panna acida e metterlo su pesce affumicato oppure nel purè di patate. Servirlo in alternativa con crostacei e molluschi come salsina di accompagnamento.
3. Mescolarlo con salsa ketchup in parti uguali, aggiungere gocce di succo di limone e di salsa Worcester e usare per accompagnare toast, bruschette e tartine da servire con i cocktail o gli apertivi.
4. Preparare una salsa con due cucchiai di rafano con mezza tazza di panna da cucina, succo di limone, sale e pepe: è ottima per accompagnare il roastbeef.
5. Spolverare con mezza tazza di rafano con una mela verde, 1 cucchiaino di zucchero, 1/3 tazza di panna acida, sale, succo di limone e 1 cucchiaio di prezzemolo essiccato danno una salsa che può accompagnare filetto, braciole di maiale e salsicce speziate.
6. Spalmare rafano fresco o in salsa (con aceto distillato e sale) sul pane: è un’ottima base, alternativa alla maionese, per panini con carne, formaggio, verdure o pesci grassi.

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